腐乳又叫大豆干酪，在我国已有一千多年的历史，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。其制作工艺及产品风味各具地方特色，是一种非常大众化的食品。作为一种传统的发酵食品，千百年来一直是采用自然接种、自然霉制的方法制作，直到上个世纪的40年代，微生物学家方心芳先生从四川五通桥德昌酱园腐乳坯上分离出五通桥毛霉(AS325)之后，国内各大厂家才开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产向科学化的道路发展。近年来，腐乳以其品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在国内已有大量科学工作者致力于腐乳生产用优良菌株的筛选和新工艺的开发，使腐乳这种传统食品的质量进一步得到提升。特别是随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点后，对腐乳的研究和利用也已成为研究的热点。
腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。
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